雷蒙说，采松露全靠时机、专业知识和耐心。另外，要带一只猪或是一条经过训练的猎 犬，不然，带一根手杖也可以。松露长在地下几公分处的橡树或榛树的根部。每年十一月到次年三月是松露成熟的季节，只要你所携带仪器的鼻子足够灵敏的话，便可以循着香味儿找到它。最擅长找松露的是猪，它天生喜欢那股气味，在这方面，它的嗅觉强过狗。不过猪可不会摇着尾巴，指点给你看它找到了什么。相反，要是让猪发现了松露的所在，它要做的第一件事就是迫不及待地吃掉它。正如雷蒙所说，在一只发现美食而陷于狂喜的猪面前，你没办法跟它讲道理。它是决不会被你引开注意力的，而且，它的体型庞大，你不可能一手推开它，另一手还有余力去采摘吧。凭着相当于小型牵引机的蛮力和坚定不移的意志，猪会誓死不让地与你争夺松露的所有权。考虑到存在这样的难题，就难怪雷蒙说大家现在宁愿用轻巧听话的狗儿了。

狗没有猪对松露的直觉天赋，所以，必须经过严格的训练才能够开始工作。雷蒙认为用香肠训练法最有成效。切一片香肠，跟一朵松露揉在一起，或将香肠片浸入松露汁中，让狗儿逐渐闻到松露味就联想到美食。如此循序渐进，如果你的狗够聪明，胃口又好，当然也可加快训练速度，不久，它就会和你一样热爱松露了。这时，便可带它去进行实战演习。只要训练井然有序，你的狗秉性也确实适合这份工作，而你又知道上哪儿去找松露菌，你就等于拥有了一驾绝妙的宝藏探测器。每当它开始用爪子开始在树下挖掘之时，你就用一片带松露味的香肠诱开它，再剩下来，你要做的就是探寻梦想中属于你自己的黑金了。

不过，雷蒙自已后来采用的是另一种方法，即手杖法。为了示范给我们看，他把假想出来的细竹竿放在身前，蹑手蹑脚地在厨房里比划起来。用这种方法，你首先还是得知道什么地方可能会有松露菌，其次，必须等候适当的天气。在阳光能照射到橡树根部的日子里，你要小心翼翼地靠近你理想中的橡树，以手杖小心拨打树基。如果见到受惊的苍蝇笔直地从里面飞出，就作个记号，从那里往下挖掘。这是因为，苍蝇喜欢在松露上产卵（而此举无疑为松露增添了某种特别的风味），有苍蝇飞出，表示下面可能有松露存在。沃克吕兹省的农夫如今采用手杖法的大有人在，因为携着拐杖漫步山野不至于像牵着一头猪那般令人生疑，而这样更容易保守“菇在何处”的秘密。凡是采菌者一定都不希望别人发现自己的财源所在。

搜寻松露要碰运气，结果不可预期。但比起松露的买卖和运销，还算是件直接了当的工作。雷蒙以调查记者的姿态，将销售过程中的种种狡诈向我们和盘道出，陈述时，还不时用眼神示意、用手势提醒我们。

松露交易中的陷阱

虽说在法国有无物不可食的说法，但也总有等级之分。例如：橄榄以尼昂（nyon）出的最好，芥末数第戎（dijon）产的为佳，瓜是卡维隆的甜，奶油是诺曼底的妙。而味道最鲜美的松露呢，大家公认来自佩里格（perigord）地区，那里出产的松露价格自然也高些。可是你在该区松露集散地卡欧市（cahors）购买的松露，又焉知不是数百里外沃克吕兹省最先出土的呢？除非你熟知供应商，认为他诚信不欺，否则你是没法确定的。根据雷蒙的内幕消息，佩里格地区售出的松露，50％是别处出生的“冒牌货”。

另外，松露在离开土地被送上磅秤这一过程中，有时会莫名其妙地增加了重量。这有可能是卖菇人在外面额外增加了“礼品包装土”；另一方面，也有可能是松露内部增加了什么特别重的东西——外表看不出来，用刀子从中间一划，才露出内藏的细小金属条。“这些人，是多么厚颜无耻啊！”就算你决定放弃新鲜松露的风味，改食罐头制品，也不见得更有保障。有谣言说，贴着法国商标的罐头，有些里面装的其实是意大利或西班牙产的松露菌。这种说法如果属实，那么它一定是欧洲共同体市场国家之间，获利最丰而又最见不得人的合作勾当了。

尽管诈欺手段连续不断，尽管价格一年比一年涨得离谱，法国人仍然抵挡不住松露馨香的诱惑，总是掏空口袋也要吃到它。而我们，当听说本地一家我们偏爱的餐馆正在供应本季最后的松露菌之时，也忙不迭地向所有法国人一样赶去品尝。

冬季最后的美味

麦克餐厅是卡布雷尔村（cabrires）的小饭馆兼休闲中心。因为装潢不够华丽，所以尚未引起米切兰指南的注意。老人们在前厅玩纸牌，食客在后堂吃饭，互不干扰。老板是主厨，老板娘则负责招呼点菜，家中其他人等跑堂打杂。这是一家很舒适的街头小馆。主人没有什么雄心大志，非要把手艺不错的主厨捧响成为明星，把可爱的餐厅变成昂贵的饮食庙堂。

老板娘安排我们坐下，并送来饭前酒。我们问起松露如何，她转动着眼珠，露出一副近 乎痛苦的表情。一时间，我们还以为松露已经卖完了呢。经她解释，才知道这不过是她对人生许多不公平事物的一贯反应。

她的丈夫麦克喜欢烹调新鲜松露。他有稳定的供应源，也像一般人一样用现金付账，一样拿不到发票。他认为这笔费用得算进经营成本里去，不能作为附加利润卖出，因为没有书面文件证明买进价是多少。同时，即便客人们不停地盯着点食松露，他也不肯大幅度调整菜单上的定价，以免得罪店里的常客――冬天里的顾客都是本地乡民，相当计较价钱。而肯花钱的大爷们通常要到复活节以后才会南下。